Společnost West Cork Distillers byla založena v roce 2003 Denisem a Gerem McCarthyovými a Johnem O´Connellem, blízkými přáteli z Union Hallu, ve West Corku Po letech nekonvenčního a takřka „garážového“ kutilství s fermentací, různými typy sladování a infúzí (ostatně věděcké bádání na tomto poli bylo původním zaměstnáním Johna O´Connola, zatímco bratři McCarthyovi byly původní profesí námořníci rybářské flotily) a destlilací nižších alkoholových šarží, pánové přidali na alkoholu, pečlivém výběru irského obilí (včetně vlastního v palírně sladovaného ječmene, čož je v irských podmínkách naprostý unikát), zrání v dubových sudech i unikátní metody kotlíkové destilace (destilační kotle vlastní konstrukce a naplněné jen z poloviny, aby bylo dosaženo maximální úrovně styku destilátu/výparu s mědí) se zrodila West Cork Whiskey, nejdříve v mladé podobě pod názvem West Cork Original, později pak West Cork 10 y.o. single malt, následovaná populární sérií The Pogues Whiskey (ve spolupráci s proslulou irskou punkovou kapelou) až po limitované edice různých zrání a typů sudů na konci druhé dekády 21. století. Dnes, po dalších rozsáhlých investicích, jsou West Cork Distillers největší nezávislou palírenskou skupinou v Irsku.